Giới thiệu về món đậu phụ thối của Trung Quốc
Đất nước Trung Hoa nổi tiếng với nền ẩm thực phong phú đa dạng và cũng không kém phần đặc sắc. Khi mới nghe qua cái tên "đậu phụ thối", chắc hẳn ai cũng sẽ nghĩ đó là một món ăn "kinh dị", cũng như các du khách nước ngoài khi nghe tới món tiết canh hay trứng vịt lộn của Việt Nam, họ cũng sẽ nghĩ nó thật "kinh dị" vậy. Đậu phụ đã "thối" thì làm sao mà ăn được nữa? Tuy nhiên thật bất ngờ nó lại được coi là một đặc sản đấy. Vậy đậu phụ thối thật sự "thối" đến mức nào và nó có nguồn gốc và cách chế biến như thế nào và đậu phụ thối có độc hay không? Hãy cùng mình tìm hiểu về món ăn đặc sắc này nhé!
Các món ăn truyền thống Trung Quốc
1. Về nguồn gốc của món ăn đậu phụ thối đặc biệt này
Về lai lịch của món ăn đặc biệt này, có rất nhiều cách nói:
- Cách nói thứ nhất:
Chuyện kể rằng, khi xưa Chu Nguyên Chương xuất thân bần hàn, lúc còn nhỏ ông đã đi làm ăn mày và hòa thượng. Có một lần vì đói quá không chịu được nên ông đã nhặt đậu phụ đã hỏng mà người ta vứt đi rồi đem về nhà rán lên. Khi đưa vào miệng, mùi vị ấy khiến ông khó quên. Sau đó ông làm thống soái, đội quân của ông thuận lợi đánh tới tỉnh An Huy, trong lúc vui vẻ ông đã hạ lệnh cho toàn quân ăn đậu phụ thối để mừng thắng lợi, món đậu phụ thối từ đó được lưu truyền rộng rãi.
- Cách nói thứ hai:
Tương truyền vào thời vua Khang Hy năm thứ tám, ở tỉnh An Huy có một anh học trò nghèo tên Vương Trí Hòa lên kinh dự thi, không may thi rớt, anh ở lại kinh thành mở tiệm bán đậu phụ kiếm sống qua ngày. Một ngày nọ, buôn bán ế ẩm, đậu còn lại rất nhiều, bỏ đi thì phí nên anh chợt nảy ra định cắt nhỏ đậu phụ ra và cho vào một cái chum ướp muối. Vài ngày sau mở ra thấy hũ đậu tỏa một mùi thối vô cùng khó chịu, sau khi mạnh dạn nếm thử, kết quả thật bất ngờ, anh cảm thấy rất ngon và bắt đầu mang loại đậu hũ đặc biệt đó ra bán. Kể từ đó đậu hũ thối được lan truyền rộng rãi.
2. Mùi vị của đậu phụ thối như thế nào?
Đậu phụ thối chắc chắn là sẽ rất "thối" rồi, ngay từ khoảng cách rất xa cũng có thể ngửi thấy mùi "khó ngửi" của món ăn này, nó có mùi thối giống như mùi của rau củ đang thối rữa, rất khó chịu. Vì thế nên tuy rằng đậu phụ thối rất ngon nhưng mùi của nó vẫn là một thách thức đối với người ăn, đặc biệt là những du khách lần đầu thưởng thức món ăn kì lạ này.
Theo như những người sành ăn món này, đậu phụ càng thối thì càng ngon. Vậy những người bán đậu phụ thối đã làm thế nào để khiến miếng đậu phụ lại thối như vậy. Hãy cùng tìm hiểu cách làm món ăn có một không hai này nhé!
3. Cách làm món đậu phụ thối
Ở mỗi vùng miền, món đậu phụ thối lại có một cách chế biến và mùi vị đặc trưng khác nhau. Ở vùng Chiết Giang chuộng món đậu phụ thối chiên vàng, ở vùng Hồ Nam lại để đậu phụ thối lên men với một màu đen kịt. Món đậu phụ thối ở Trường Sa và Thiệu Hưng rất được ưa chuộng, đặc biệt là món đậu phụ thối của Trường Sa, là món mà chủ tịch Mao Trạch Đông yêu thích nhất lúc sinh thời.
Bí quyết của các cửa tiệm đậu hũ thối nổi tiếng nhất Trường Sa là chọn đậu nành thật tốt, làm ra thứ đậu hũ mềm, mịn tuyệt hảo, ủ với nước cốt được chế biến từ măng tre, nấm đen… trong sáu tháng, rồi vớt ra để ngoài không khí trong sáu giờ (nếu vào mùa hè) và hai ngày (nếu vào mùa đông) cho tới khi đậu hũ nổi mốc và chuyển thành màu xám.
Sau đó, người ta rửa sạch đậu hũ bằng nước tinh khiết, để khô tự nhiên và bắt đầu mang ra bán. Thứ đậu hũ "thiên hạ đệ nhất thối" này được chiên ngập trong chảo dầu và dùng kèm với nước tương (được hâm nóng) và cải bắp muối.
Cách làm đậu hũ thối khá cầu kỳ. Thông thường, người ta làm đậu hũ từ đậu nành, rồi ủ cùng với nước cốt gồm sữa, rau (thường là rau cải) trong khoảng sáu tháng cho lên men.
Ngoài ra, nước cốt ủ đậu hũ thối có thể là mù tạt xanh, măng tre và thảo dược Trung Quốc.
Cách chế biến món ăn này cũng rất đa dạng, có thể ăn trực tiếp, hấp, cắt nhỏ để xào hoặc làm các món canh, kho,… Nhưng phổ biến và được ưa chuộng nhất vẫn là món đậu phụ thối chiên vàng ruộm, rưới một chút tương ớt, tương đen lên, ăn kèm với cải muối hoặc kim chi thì tuyệt cú mèo. Ngon nhất là thưởng thức đậu hũ thối với loại sốt được pha chế đặc biệt từ nước tương, giấm và dầu ớt.
4. Ăn đậu phụ thối có độc không
Món đậu phụ thối có mùi thối là do đậu phụ đã trải qua quá trình lên men mạnh tới khi đậu nổi mốc, vậy đậu phụ thối có độc không? Theo nghiên cứu của các chuyên gia dinh dưỡng cho thấy đậu phụ thối hoàn toàn không có độc mà ngựơc lại nó còn có giá trị dinh dưỡng.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, món ăn này có hàm lượng vitamin B2 và B12 rất cao, giúp phòng tránh bệnh mất trí nhớ ở người già. Ngoài ra, hàm lượng protein trong đậu phụ thối khá cao, chiếm khoảng 15-20%, tương đương với nhiều loại thịt. Thực phẩm này còn chứa lượng canxi phong phú. Chưa kể, các chất protein trong đậu phụ thối sau khi lên men chuyển hóa thành các loại axit amin, có tác dụng tăng cảm giác thèm ăn, hỗ trợ tiêu hóa. Ngoài ra, đậu phụ thối còn có tác dụng chữa bệnh. Theo sách Đông Y cổ, đậu phụ thối mang tính hàn nhưng ích khí, có tác dụng điều hòa tỳ vị, giảm chướng bụng đầy hơi, thanh nhiệt tán huyết, giúp thải độc cho đại tràng.
Đậu hũ thối thậm chí trở thành đề tài nghiên cứu khoa học quen thuộc của các sinh viên, giảng viên chuyên ngành hóa học ở Trung Quốc. Trường đại học Thanh Hoa (Trung Quốc) đã tiến hành xét nghiệm một mẫu đậu hũ thối trong phòng thí nghiệm và phát hiện hơn 15 loại vi khuẩn có lợi trong thành phần của nó, tương tự các loại vi khuẩn tìm thấy trong sữa chua (yogurt). Còn các nhà nghiên cứu Hong Kong tìm được 21 loại hợp chất hóa học vô hại trong đậu hũ thối, chỉ có duy nhất một loại không tốt cho sức khỏe nhưng không đáng kể.
Tuy nhiên, cái gì ăn nhiều quá cũng không tốt, các chuyên gia khuyến cáo không nên ăn nhiều đậu phụ thối, vì trong quá trình lên men, đậu phụ thối sẽ sản sinh ra các amin như methylamine, putrescine, serotonin. Các chất này giúp cho món ăn có mùi rất đặc biệt nhưng không hoàn toàn có lợi cho sức khỏe. Và trong quá trình chế biến dễ bị vi khuẩn xâm nhập gây ngộ độc thực phẩm. Thêm nữa hàm lượng muối trong đậu phụ thối khá cao vì thế không nên ăn nhiều. Hàm lượng kalo trong đậu phụ thối chiên cao hơn rất nhiều so với đậu phụ thường, nếu ăn nhiều sẽ dẫn đến thừa kalo.
5. Địa chỉ ăn món đậu phụ thối ở đâu?
Khi tới Trung Quốc bạn có thể thưởng thức món đậu phụ thối ở đâu? Bạn sẽ dễ dàng tìm thấy món đậu phụ thối ở các quán ăn lề đường, chợ đêm hoặc các quán ăn bình dân ở các tỉnh phía Nam Trung Quốc, Hongkong, Đài Loan,…(các nhà hàng lớn thường rất ít chế biến món ăn này, nguyên nhân chủ yếu vẫn là do cái mùi "không mấy dễ chịu" của nó) Trong tiết trời se se lạnh, thưởng thức những xiên đậu phụ thối chiên với vỏ ngoài vàng ươm, giòn rụm, đậu bên trong mềm mịn, rưới một ít tương ớt lên, vừa đi dạo vừa ăn thì còn gì bằng.
6. Những điều cần lưu ý khi ăn đậu phụ thối
- Không nên mua đậu phụ thối có mùi quá nặng
- Chọn những quán ăn có uy tín, đảm bảo vệ sinh
- Chú ý dầu để chiên đậu, tránh ăn dầu đã chiên đi chiên lại nhiều lần
- Ăn ít các món đậu phụ thối chiên, rán hoặc cho quá nhiều tương, gia vị. Vì nếu đem chiên, rán đặc biệt là đem chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ làm mất đi các chất dinh dưỡng, tăng nhiệt lượng trong cơ thể, thậm chí dẫn đến ung thư. Việc ăn đậu phụ thối quá mặn chứa hàm lượng natri cao, đặc biệt không tốt cho người bị bệnh thận và cao huyết áp.
7. Các từ vựng tiếng Trung về món đậu phụ thối
- 豆腐: /dòu fu/: đậu phụ
- 臭豆腐: /chòu dòufu/: đậu phụ thối, đậu hũ thối
- 小吃: /xiǎo chī/: món ăn vặt
- 街头小吃: /jiē tóu xiǎo chī/: món vặt đường phố
- 臭味: /chòu wèi /: mùi thối
- 好吃: /hǎo chī /: ngon
- 制法: /zhì fǎ/: cách chế biến
- 吃法: /chī fǎ /: cách ăn
- 发酵: /fā jiào /: lên men
- 洗净: /xǐ jìng /: rửa sạch
- 豆腐发毛: /dòu fǔ fā máo /: đậu phụ nổi mốc
- 放入坛子里: /fàng rù tán zǐ lǐ /: bỏ vào hũ
- 切成小块: /qiē chéng xiǎo kuài /: cắt thành miếng nhỏ
- 煎: /jiān /: rán
- 油炸: /yóu zhà/: chiên
- 蒸: /zhēng/: nấu
- 烧: /shāo/: nướng
- 红烧: /hóng shāo/: kho
- 辣椒酱: /là jiāo jiàng/: tương ớt
- 食材: /shí cái/: nguyên liệu
- 制作步骤: /zhì zuò bù zhòu/: các bước chế biến
- 味道: /wèi dào/: mùi vị
- 酱油: /jiàng yóu/: xì dầu
- 维生素: /wéi shēng sù/: vitamin
- 脆: /cuì/: giòn
- 软嫩: /ruǎn nèn/ : mềm, mịn
- 麻酱: /má jiàng/: sốt mè
- 黑醋: / hēi cù/: tương đen
- 粗盐: /cū yán/: muối hạt
- 咸菜: /xián cài/: cải muối
- 韩国泡菜: /hán guó pào cài/: kim chi
- 盐量较高: /yán liàng jiào gāo/: hàm lượng muối cao
- 能量过剩: /néng liàng guò sheng/: dư thừa năng lượng/ kalo
- 高血压: /gāo xuè yā/: cao huyết áp